コラム

(不定期連載)煮込みのことだけ考えた vol.001

(はじめに)

こんにちは、煮込みストのKUMAです。

煮込みストとして活動をスタートしてからもうすぐ1年、以前のサイトをリニューアルしこのブログをスタートして2週間が経過しました。

 

「ストウブを活用して、野菜、お肉などバランス良く、かつお手軽に、毎日作りたい」

「ストウブという調理道具の素晴らしさを伝えたい」

「煮込み料理の自由度と手軽さと奥深さを言語化したい」

「こんなに美味いもの自分で独り占めするのもったいないからシェアしたい」

 

という思いで「煮込みスト」をはじめたのですが、

「煮込み」という料理、ジャンル、言葉について自身まだまだ理解が浅いな、、と感じていることも確かです。

 

そこで、ちょっとゆるいテイストで、

「そもそも『煮込み』って、なんだっけ?」を考えてみようかなと思います。

 

「煮込み」と言われたらまずイメージするもの

煮込み、と言われてイメージするのは、いわゆる赤ちょうちんや煮込みの名店で見かけるみそベースの「もつ煮込み」だと思うんです。

そこで調べてみたらどうも「東京5大煮込み」というのがあるらしい、、

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うわー、、日本酒と煮込み、、、そりゃ合いますやん。

私の作る煮込みは和風のみそだけではなく、お茶だったり、スパイスと塩だったり、出汁と柑橘だったり、カレーだったりとジャンルフルなんですが、こういうシンプルな

「モツ!みそ!食え!そして、呑め!!!」

って煮込み、やっぱり原点ですよね、、、

ちょっとこういった「名店」の煮込みは自ら足で回っていこうと思います。

しっかり写真撮ってレポするとともに、味の分析もできたらなと。そしてラーニングですね。

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「煮込み」という言葉の定義

「煮込み料理研究家です」と人に説明するときに「煮込みってどこまで煮込みなんですか?」と聞かれることはままあります。

Wikipediaで調べてみると・・

煮込み、煮込み料理 とは煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。

英語ではシチュー(stew)とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。

核家族化や専業主婦の減少が見られる地域においては、1日中火のついた暖炉や囲炉裏がなくなり、家庭で煮込み料理が作られることは減少し、専門のレストランで煮込み料理を味わうケースが多い。

圧力鍋を使用して短時間で調理する方法もあるが、弱火でじっくり煮込んだ料理とは仕上がりが大きく異なるといわれる。

調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる

煮込み - Wikipedia
煮込み - Wikipedia

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順番にみていきましょう。

煮込み、煮込み料理 とは煮汁を十分に入れて長時間弱火で煮る料理法とその料理。

煮汁を十分に入れて、長時間弱火で !確かにそのイメージはありますね。。

煮込みストレシピの煮込みはストウブで調理することもあり、そんなに煮汁を必要としません。(無加水調理)

アロマレインについてもこのブログで何度も触れていますが、とにかく水分を逃しませんからね。

鋳物ホーロー鍋の専門ブランド | STAUB
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英語ではシチュー(stew)とひとくくりに表現されるが、フランス、イタリアでは煮込みの手法、鍋の種類、材料により異なる表現をされる。

確かに「Stew」とくくられることは多く、外国の方には「Japanese Stew だよ」と説明することがあります。

 

核家族化や専業主婦の減少が見られる地域においては、1日中火のついた暖炉や囲炉裏がなくなり、家庭で煮込み料理が作られることは減少し、専門のレストランで煮込み料理を味わうケースが多い。

 

そ、そうか。。?w 核家族化と熱源の恒常性に因果があまり感じられないし、「家庭で」「減少し」というのも眉唾だな。。。w 
もちろん「専門のレストランで」味わう煮込み料理は格別ですが、、、煮込み料理ってもっと身近で気軽で、かつ短時間で毎日作れるものだと思うんですよね。

 

うーん、これは煮込みストとして、ストウブ男子として、

Wikipediaの「煮込み」の説明文を
「家庭で煮込み料理が作られることは減少し」から
「毎日気軽に自宅で作ることができ、肉も野菜もバランス良く摂取できて、味も多彩な国民的料理である」に満場一致で書き換える

というミッションが加わったな。。。

圧力鍋を使用して短時間で調理する方法もあるが、弱火でじっくり煮込んだ料理とは仕上がりが大きく異なるといわれる。

そうなのか。。。僕は圧力鍋を買ったことも使ったこともない(ストウブでじっくり無加水で煮込むのが好きだから料理してるし、煮込みストしてる)から多くは語れないのですが、味まで違うものなのかな。

ここで困ったときのWikipedia。

圧力鍋 - Wikipedia
圧力鍋 - Wikipedia

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空気や液体が逃げないように密封した容器を加熱し、大気圧以上の圧力を加えて(加圧)、封入した液体の沸点を高めることで、食材を通常より高い温度と圧力の下で、比較的短時間で調理することができる調理器具である。圧力釜(あつりょくがま)とも呼ばれる。

圧力調整には通常金属製のおもりなどが使われることが多い。加圧源のほとんどに水の蒸気圧を利用するため、水分を伴わない調理には向かない。

 

「水分で加圧して沸点を高めて、短時間で高温にする」ことで「高温での短時間調理」を実現しているからか、と。

僕のつくっている煮込みは、主にストウブ、またはフライパンと蓋の組み合わせで

 

・事前に出汁のベースになる具材を下ごしらえして(特に肉)

・焼き炒めることでコクのある出汁をつくり

・なるべく食材の水分を活用し

・じっくりと鍋を加熱して、その後しっかり保温して30分程度で仕上げる

 

から、目指している味や利点が違うんだなぁと思いました。

 

Wikipediaに色々口出ししてるけどw

このあとの最後の節は膝を打ちましたね。

 

調理用の鍋としては煮崩れにくい、蒸発量が少ない、温度が均一に伝わる、といった条件を満たすものが好ましい。すなわち熱伝導率が高く、形状は厚手の鍋がよいとされる

 

調理用の鍋としては

 

煮崩れにくい → ストウブやん!

蒸発量が少ない → ストウブやん!

温度が均一に伝わる → ストウブやん!

熱伝導率が高い → ストウブやん!

形状は厚手の鍋 → ストウブやん!

 

いやー、まごうことなきストウブ向きの文章。。

 

STAUB(ストウブ)鋳物ホーロー鍋の特徴と魅力 | ストウブ、ツヴィリング、ヘンケルスの公式通販
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ぱっとWikipedia読んだら煮込みって時間と手間がかかってハードルが高い料理みたいに感じてしまいかねませんが、煮込み料理はもっと手軽で、簡単で、気軽に取り組める料理だと思います(味噌汁もカレーも、広義では煮込みっちゃ煮込みといえるし)

今回はここまでにしておきます(笑)でも煮込みストとして「煮込みって?」と考えるこうしたシリーズ、続けてみようと思います。

書いてみて、そしてWikipedia読んでみて「こんなに楽しくシンプルに作れる煮込みこそもっと気軽な料理にしたいなぁ」と気づくいい機会になりました^^

 

ひげのマスター
お前ほんまストウブ好きやな。。。

 

クマ
やっぱ使ってて楽ですからね。愛着がどんどん湧くし。みんなもっと使えばいいのになぁ

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