型と本質 全てに役立つ学び 人生を変えた「料理哲学」の話
こんにちは、料理研究家のダイちゃんです。
今日は、私が2017年に料理を初めて最初に通った料理教室で教わった「料理哲学」についてお話できればと思います。
ダイちゃん
2020.11.4追記
私のオリジナルレシピブックにも、この「料理哲学」について掲載しました。
今回この記事に、特別のこのページだけ抜粋して掲載することにしましたのでぜひ、御覧ください。
当時のメモが聞き取り間違いで「西島さん（正しくは西芝先生）」となっているのはご愛嬌です汗
ダイちゃん
それでは、料理哲学について。
目次
正解がない美味しさを考えること
先生は開口一番に「美味しいに正解はない」とおっしゃいました。
哲学とは、わからないことを考えること。
美味しさは「好み」であり、人それぞれ違うもの。
100軒の店があったら、100軒の美味しいも全て違う。
だから、正解はわからない。その正解のない答えを考えるための「考え方」が料理哲学のスタートだと。
美味しさに正しい答えはない
正しい答え＝正解がないならば、どうすればいいのか。
自ら選び、決めるしか無い。
料理は「選択」
目的・ゴールが人でも、お店でも違う。材料も作り方も。
出汁ひとつとっても、材料も引き方も千差万別。
つまり、正しい答えはなく「自分がどれを選択するか」でしかないのだということ。
「答えがない」からこそ「自分で選択する＝決める」ことを求められる。
「感性」で味を決める
たとえば「芸術（アート）」なら、好き嫌いでその評価を個人では決めることができるかも知れない。
だけど、料理は「感性」でしか味を決められない。
出汁の「旨味」は味ではなく「知識」だが、「塩ひとつまみ」「しょうゆ小さじ１」という「味付け」は感性である。論理的な塩分濃度など知識でカバーできることもたしかにあるかも知れないが、「この味を美味しいと定義する」かどうかは料理する人が選択し、決める。それは感性の為す技。
感性を豊かにするためには
自分にとっての「選択」を導くための「感性」をどう鍛えるのか。
そのために必要なことは「自分を知る」ことである。
「感性」とは人それぞれ唯一無二で異なるもの。
自分を俯瞰して考え、よく知ること。そのうえで「自分」を「大切」にして感性を養うこと。
そうすることで料理が上手になるのである。
この考え方を会得することが「スタート」である。
自分らしい料理を作るために
自分らしさを鍛え、感性を養うことで立てるスタート地点。
次に学ぶべきは「基本」である。
型を学び、繰り返す
自分らしい料理をつくるために学ぶ順番がある。
まず最初に学ぶべきは「型」＝「基本」である。
学ぶ＝まねぶ。徹底的に「型」を繰り返す。
何度も、何度も。身体に、頭に染み付くまで繰り返す。
型を繰り返すと、本質が見えてくる
徹底的に「型」を繰り返すことで、料理の「本質」が見えてくる。
「わかってくる」のだ。それは目には見えないもの。
本質が見えてくることによって、世界が変わり、感じ方が変わる。
自分らしさたる感性に本質が加わることで、さらに深くなる。
そして何より、本質そのものは、古来から脈々と受け継がれてきた「知識」や「歴史」と言った「バトン」であると理解する。
つまり、「型」を徹底的に繰り返すことで、誰しも本質という「バトン」を受け取ることができる。
型を「破る」
型をひたすらやること軸ができる。
それを「型破る」ことによって、「自分らしさ」がオリジナリティとして具現化される。
本質も、自分らしさも兼ね備えた、オリジナリティそのものの料理。
すなわち、
自分を知り、型を知り、本質を知り、型を破る
そのうえで「素直に生きる」こと。
それが料理を作る上で最も大切なことである。
まとめ 料理は「自分自身」そのものである
先生の言葉を３年前書き留めたものを、自分なりに解釈して文章にしてみました。
この考え方（型を決め、本質を見極め、型を破る）は、今でも私の料理生活の礎、背骨として大切な存在です。
まだまだ知識も学びも必要だし、それは一生続くことだと思っています。
そして何より、学び続けることが楽しいから、ずっと続けたいと思います。
また西芝先生に会いたいなぁ。
先生からも記事の感想が！
2020.6.11 追記 西芝先生が読んでくださり「私よりもはるかに熟知してご自身の軸となっていると確信致しました」というありがたいお言葉をくださいました。とても喜んでくださっていました。感動、感銘です。会ってたくさんいろんな話をしたいね、と言ってくださったので、会いにいかなくちゃ。
2020.11.4追記 先生の教室がオンラインで開講
西芝先生のレッスンをオンラインで受けられるプランが開始されました（現在は終了）。
通いで受けたいと思っていた講座がオンラインで。
もちろん実際対面で受けたいという思いはあるけれど、この状況なので、先生も最善を尽くしてくださりこの発表でした。
迷わず速攻で申し込みしました。
西芝先生の「型も大切にするし、多様性も人の個性も大切にする」料理の教え方が私は大好きです。
先生から教わった、この記事に綴った「料理哲学」は僕の本にも掲載させていただいきました。
本をお送りしたところ先生も読んでくださり「あなたはすでに自分の料理の道を作っている」「型も大切だが、すでにそのレベルまで来ていれば楽しみながら自分で試行錯誤することが結局は求めている答えだったと後で分かる」という言葉をいただけてとても自信になりました。
先生のHPのファビコンと私のブログのファビコンが同じ書スタイルで似ていて、並べると「だい」になるのもちょっと嬉しいのです。
人生は「人」で「生」きるし、生かされる。
人を通してご縁も出会いも変化もやってくる。
2020年は本当に「師」に恵まれた年だと思います。
そして僕も誰かの「師」になるべく歩み始めています。
自主出版本でも取り上げさせていただきました
ダイちゃん公式ブログオフィシャルブックでも掲載しました。
